Mliečne produkty

Ovčie mlieko má odlišné zloženie ako mlieko kravské, pričom sa v priebehu roka počas laktácie môže výrazne meniť. Rozdiely nie sú len v percentuálnom zastúpení jednotlivých zložiek, ale vykazuje tiež ďalšie odlišnosti v jednotlivých zložkách, napr. zastúpenie mastných kyselín v tuku, aminokyselín v bielkovinách a pod. Ovčie mlieko je kvôli vyššiemu obsahu všetkých zložiek hodnotnejšie a výživnejšie, je chutné a lahodné, má jemnú, trochu sladkastú chuť. Je oveľa bohatšie na sušinu ako mlieko kravské alebo kozie, obsahuje dvakrát viac minerálnych látok (vápnik, fosfor a zinok) a všetky dôležité vitamíny skupiny B. Mliečny vápnik je ľahšie absorbovateľný a spolu s laktózou a vitamínom D je dôležitý v boji s osteoporózou a pri dobrom vývine kostí v mladosti. Vápnik je takisto potrebný po chorobe oslabujúcej a vyčerpávajúcej organizmus. Zinok je zase mimoriadne dôležitý pre udržanie si zdravej pokožky a je doporučovaný z mnohých dôvodov, počnúc dobrým sexuálnym životom a končiac nechutenstvom. Pomer vápniku a fosforu v ovčom mlieku je takmer ideálny. Netreba zabúdať, že hlavná bielkovina ovčieho mlieka – kazeín, je akceptovateľná takmer všetkými, ktorí sú alergický na kravské a kozie mlieko. V prípade alergie na laktózu sa odporúča konzumácia jogurtov, kde je laktóza fermentovaná na kyselinu mliečnu, alebo syrov, pri výrobe ktorých sa väčšina laktózy dostane do srvátky a zbytok pri zrení metabolizuje na iné zlúčeniny. Obsah všetkých týchto dôležitých látok je navyše u oviec chovaných pastevným spôsobom dvakrát vyšší ako u zvierat chovaných v maštaliach. Ovčie mlieko sa pije čerstvé a je možné ho aj mraziť, zachová si tak svoju kvalitu najmenej 4 mesiace.

Ovčí hrudkový syr je prírodný plnotučný nezrejúci mäkký syr vyrobený zo surového ovčieho mlieka. Povrchový vzhľad – suchý, nezahlienený. Farba cesta je biela, so slabým odtieňom do žlta. Konzistencia je dostatočne pevná, na reze s menšími dierkami. Chuť a vôňa – jemná, mliečne kyslá, čistá. Je určený na priamu konzumáciu alebo na ďalšie spracovanie vo forme údenia, nakladania do soli, oleja alebo po vyzretí na výrobu tradičnej salašníckej bryndze, oštiepkov, pareníc alebo korbáčikov.

Tradičná slovenská bryndza je vyrobená z ovčieho hrudkového syra. Vzhľad – povrch hladký, farba cesta je biela. Konzistencia je jemná, roztierateľná, s ojedinelými krupičkami. Vôňa a chuť je lahodná, príjemne kyslastá po ovčom syre. Možno ju zaradiť medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami, keďže sa vyrába z nepasterizovaého mlieka a tým si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné jogurty či acidofilné mlieka. Funkčné potraviny okrem základného výživového efektu pomáhajú konzumentovi udržovať zdravie, znižovať riziko rôznych ochorení, sú charakteristické obsahom zložiek, ktoré sa v bežných potravinách nevyskytujú a tieto bioaktívne zložky musia byť prírodného pôvodu. Mliečne baktérie prítomné v ovčom mlieku premenia mliečny cukor (laktózu) počas kysnutia a zretia hrudkového syra na kyselinu mliečnu chrániacu črevá pred množením choroboplodných mikroorganizmov a rizikových baktérií, ktoré okrem možnosti vyvolania hnačky a iných chorôb, môžu premieňať niektoré zložky potravín na karcinogény. Vďaka premene mliečneho cukru môžu bryndzu konzumovať jedinci , ktorým pôvodný mliečny cukor spôsobuje rôzne zdravotné problémy.
Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam z hľadiska dozrievania a regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam. Využívajú na stavbu vlastných buniek cholesterol a viacerými spôsobmi ho zneškodňujú, čím zároveň znižujú hladinu „zlého“ LDL cholesterolu v krvi. Majú aj antioxidačné účinky, keď vychytávajú reaktívne formy kyslíka poškodzujúce dôležité štruktúry buniek čo môže viesť k vzniku rôznych degeneratívnych ochorení vrátane Alzheimerovej choroby.

Ovčí údený syr je prírodný plnotučný, nezrejúci polotvrdý syr. Povrchový vzhľad – povrch suchý, jemný okôrený, bez dechtových usadenín, má rôzny tvar, najčastejšie tvar hranola. Farba je na povrchu zlatožltá až žltohnedá, vo vnútri nažltlá až žltá.. Konzistencia je pevná až tuhá, na reze s menšími ojedinelými dierkami, prípadne trhlinkami. Chuť a vôňa je jemná , mierne nakyslá po dyme.

Slovenský oštiepok je polotvrdý polotučný syr, parený alebo neparený údený alebo neúdený. Základnou surovinou na výrobu Slovenského oštiepka je ovčie mlieko alebo zmes ovčieho mlieka a kravského mlieka alebo kravské mlieko. Pôvodne sa vyrába z čerstvého sladkého syra, ktorý sa vtlačí do drevenej, ručne vyrezávanej – bačom vycifrovanej, okrúhlej formy, kde sa nechá odstáť. Následne sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, nechá sa tam vyležať, kým soľ neprenikne úplne dovnútra oštiepka, potom je nutné aby mierne preschol. „Pobytom“ v slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch mierne okoravie, zväčša zožltne.

Je to tradičný slovenský polomäkký, nezrejúci, stredne tučný, parený ovčí syr s veľmi jemnou chuťou. Môžu byť údené alebo neúdené. Charakteristické sú i svojím tvarom stočenej stuhy. Majú podobne ako oštiepok smotanovo až syrovo žltú farbu, povrch je po údení zlatožltý až žltohnedý.

Je to parený syr v tvare korbáčika s dĺžkou 10 až 50cm. Vyrába sa tradičným spôsobom – parením vykysnutého a čiastočne prezretého hrudkového syra v horúcej vode, jeho vyťahovaním do tvaru nití s hrúbkou do 2 do 10 mm. Vytiahnuté nite sa potom splietajú do tvaru korbáčika. Je bielej až smotanovo – bielej farby. Korbáčiky sa zvyknú aj údiť nad tvrdým drevom, čím získavajú jemne dymovú príchuť a svetložltú farbu.

Jogurt je vyrobený z čistého ovčieho mlieka. Spôsob výroby je pomerne náročný ( v minulosti sa používal termín „klasická výroba“ ). Označenie „biely jogurt“ , alebo „prírodný jogurt“, sa používa pre jogurt vyrobený len z mliečnych zložiek, to je bez prídavku škrobu, stabilizátorov, cukrov a iných zložiek. Môže sa dochucovať medom, ovocným džemom, orechmi, vanilkovým alebo škoricovým cukrom, alebo použiť spolu s bylinkami, cesnakom či mletou červenou paprikou na prípravu dresingov.

(žintica, žentyca) – prevarená srvátka, vedľajší produkt pri výrobe ovčieho syra.
Srvátka (tekutina po oddelení syra z mliečnej zrazeniny) sa ohrievala (odvárala) v kotle nad vatrou. Keď sa začali na povrchu objavovať bubliny (začala urdiť), kotol sa odstavil z ohňa a širokou varechou (zberačkou) sa zobrala vrchná hustá vrstva (urda). Preliala sa do inej nádoby, kde sa miešala a chladila prelievaním (vyťahovala sa). Takto sa získavala jemná žinčica. Na Spiši a v Šariši sa žinčica neprelievala, preto sa zrážala na hustú syrovitú hmotu, zmiešanú so srvátkou (tzv. seknutá, zrazená, zubatá žinčica). Zmiešaním sladkej a staršej sa získala kyslá žinčica. Zásoba žinčice sa uskladňovala v drevených súdkoch a šafľoch na chladnom a suchom mieste v kolibe.
Do polovice 20. storočia žinčica predstavovala na salašoch hlavný pokrm pastierov oviec. Užívala sa aj ako nápoj, pila sa z drevených črpákov. Zvyšok žinčice sa na konci týždňa rozdával gazdom, ktorí prichádzali na salaš po syr; svoj prídel žinčice si každý odnášal v oboni. Žinčica sa užívala ako účinný liek pri pľúcnych a žalúdočných chorobách. Urda sa v niektorých oblastiach používala na mastenie zemiakov alebo halušiek. Z usadenej smotanovej vrstvy na povrchu žinčice (tiež nazývanej urda) sa vyrábalo aj ovčie maslo. V rámci mliečneho hospodárstva bola žinčica rozšírená v celom karpatskom salašníctve.

Feta je biely syr pochádzajúci y Grécka. Vyrába sa z čerstvého ovčieho a kozieho mlieka v pomere 30:70 a nakladá do slaného srvátkového roztoku, kde môže dozrievať až 2 mesiace. Feta je slaný syr tvarohového typu, ktorý má vyšší obsah tuku. Dá sa využiť v studenej aj teplej kuchyni. Používa sa do šalátov, ktorým pridáva na pikantnosti, mieša sa spolu s cestovinami, takisto sa používa na zapekané pokrmy zo zemiakov, mäsa a zeleniny. Dá sa jesť aj samostatne, s čerstvým alebo opekaným pečivom.

Kozie mlieko má podľa výskumov veľmi pozitívne účinky na ľudský organizmus. Okrem toho, že je vhodné aj pre ľudí trpiacich alergiou na kravské mlieko, dokáže liečiť rôzne civilizačné ochorenia, zlepšuje imunitu, pôsobí ako prevencia proti nádorovým ochoreniam, pomáha pri ochoreniach kostí, využívajú sa jeho podporné terapeutické účinky pri chemoterapii, zlepšuje stav nádorových ochorení, znižuje nervozitu, stresy, migrény, zlepšuje stav pleti, pomáha pri ochoreniach tráviaceho traktu a pri problémoch s pečeňou a slinivkou. Kozie mlieko obsahuje viac vápniku aj bielkovín ako kravské mlieko, množstvo minerálov, medzi nimi napríklad horčík, draslík, sodík, mangán či množstvo stopových prvkov: meď, zinok, mangán, titán, chróm, kobalt a tiež vitamíny A, B1, B2, B12, C, D, E a kyselinu listovú. Dôležitý rozdiel oproti kravskému mlieku však spočíva v lepšej stráviteľnosti, ktorá je spôsobená tým, že tuk kozieho mlieka je prirodzene homogénny a rozmery a zloženie tukových častíc sa podobajú materskému mlieku.

Kozí hrudkový syr je prírodný plnotučný nezrejúci mäkký syr vyrobený zo surového nepasterizovaného kozieho mlieka. Povrchový vzhľad – suchý, nezahlienený. Farba cesta je biela so slabým odtieňom do krémova. Konzistencia je dostatočne pevná, na reze s menšími dierkami, s prihliadnutím na dobu zrenia. Chuť a vôňa – jemná, mliečne kyslá, čistá, typická pre kozí syr. Spracovanie prebieha tradičným technologickým postupom. Je určený na priamu konzumáciu alebo na ďalšie spracovanie vo forme údenia, nakladania do soli, oleja alebo po vyzretí na výrobu čistej kozej alebo miešanej bryndze.

Kozí údený syr je prírodný plnotučný, nezrejúci polotvrdý syr vyrobený zo surového kozieho mlieka. Povrchový vzhľad – povrch suchý, jemný, okôrený. Farba na povrchu je zlatožltá až žltohnedá, vo vnútri nažltlá až žltá. Konzistencia je pevná až tuhá, na reze s menšími ojedinelými dierkami prípadne trhlinkami. Údi sa studeným dymom, prevažne na tvrdom dreve (buk, dub). Chuť a vôňa je jemná, mierne nakyslá, po dyme.

Kozí jogurt je veľmi zdravý a prospešný, navyše je oveľa ľahšie stráviteľný ako sladké mlieko, pretože v ňom prebehli fermentačné procesy, ktoré telo nedokáže takto usmerniť. Tým je nám takto dostupnejší cenný vápnik a iné prvky, ktoré by sme z mlieka prirodzenou cestou nevyužili naplno.
Čistý kozí jogurt nikdy nie je dostatočne tuhý, je to dané zložením mlieka a hlavne sušinou, ktorá sa pohybuje okolo 12,5 %. Preto je potrebné na prípravu jemného krémového jogurtu zvýšiť sušinu mlieka najmenej na 20 % objemu a to sa dosiahne pridaním sušeného kravského mlieka alebo smotany. Jogurt vzniká pôsobením dvoch baktérií – Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus. Vyrába sa z pasterizovaného mlieka, doba zrenia je asi 4-5 hodín pri teplote 42°C. Hotový jogurt je dostatočne tuhý a má jemne kyslastú chuť. Môže sa dochucovať medom, ovocným džemom, orechmi, vanilkovým alebo škoricovým cukrom, alebo použiť spolu s bylinkami, cesnakom či mletou červenou paprikou na prípravu dresingov. Pre ľudí trpiacich intoleranciou laktózy je vhodnejší jogurtový nápoj, ktorý neobsahuje sušené kravské mlieko.

Názov kefír pochádza z pôvodných krajových názvov „kepu“, „kchapu“ a „kiafir“. V Turecku ho nazývajú „kef“, čo znamená pochúťka.
Kefír je kvasený mliečny nápoj pôvodom z Kaukazu a Tibetu. Pôvodne sa vyrábal v kožených vakoch, ktoré boli zavesené pri vstupoch do domu a keď niekto prechádzal okolo, zaklopal na vak, aby mlieko zostalo zmiešané s kefírovými zrnami. Vyrába sa pôsobením kefírových zŕn, ktoré sú kombináciou baktérií a kvasiniek v bielkovinách, tukoch a cukroch. Táto symbiotická kultúra vzhľadom pripomína karfiol. Kefír sa v súčasnosti stáva stále obľúbenejším vďaka svojmu zdravotnému prínosu. V kefírových zrnách sa nachádza mnoho rôznych baktérií a kvasiniek, ktoré tvoria zložité a vysoko premenlivé spoločenstvá mikroorganizmov. Tieto pre človeka veľmi priaznivé organizmy sa množia v mlieku. Ich pôsobenie v črevách spočíva okrem iného v tom, že vytvárajú nepriaznivé prostredie pre rôzne patogény a tým ich z čriev vytesňujú. Prírodný kefír má oproti komerčnému asi 10x viac druhov probiotických organizmov, pretože pri jeho výrobe sa nepoužíva pasterizácia. Baktérie kefíru metabolizujú mliečny cukor na kyselinu mliečnu, čím vznikne kyslý, jemne perlivý, mierne alkoholický nápoj s konzistenciou podobnou riedkemu jogurtu, ktorý spravidla dobre tolerujú aj ľudia alergickí na laktózu.